ナリコマ（すこやか）

“給食の内製化”を進めてサービス向上へ
ナリコマを導入する前は、他社の給食委託サービスを利用していましたが、経営の観点からは、「自分たちで給食運営を行い、委託費を削減したい」という考えを持っていました。
これは、コストカットそのものを目的としていたわけではありません。給食を自前で準備する、つまり“給食の内製化”を実現することで、委託費を削減したい。そして、削減した分を従業員や患者さまサービスに還元したいという想いが根源としてありました。
このようなときに、ナリコマのセミナーの案内やインスタグラムでの発信を見て、「ここなら自分たちの想いを実現できるのではないか」と興味を持ちました。
長く付き合える安心感が決め手
委託方式からの切り替えを検討する際には、複数企業から話を聞きました。その中でナリコマを導入した決め手は安心感でした。
比較検討の際には、コストだけでなく、味・品質や人員確保など様々な観点から考える必要がありました。このような様々な不安や疑問点について、ナリコマの営業さんに相談した時には、いつもスピーディかつ、私たちのことを想ったできる限りの対応をしてくださっていたと感じています。
食材費においては他社が優位な点もありましたが、一貫して懇切丁寧な対応をしてくださったこと、さらに他社にはない導入後のフォローサービスがあることなど、最終的には価格よりも長くお付き合いできる安心感が決め手となり、ナリコマの導入を決めました。
導入した今も、できる限り法人に損失がないように動いてもらえています。「懇切丁寧」というナリコマへの印象は全く変わっていません。
コストカット＋職員一丸となった厨房運営が可能に
導入して約3ヶ月が経過しようとしていますが、ほぼ導入前に算出いただいた年間コストシミュレーション通りの推移をたどっています。このままいけば年間で数百万円のコストダウンが実現可能です。
また、委託から直営方式に切り替えたことによって、厨房スタッフとの垣根がなくなったことも良かったと感じています。委託運営の場合は、契約事項等がハードルになって、できることとできないことが線引きされていたところがありました。それがなくなった今は、職員同士の連携が増え、一丸となって柔軟に協力し合える体制になっています。
原材料調理の必要がなくなったことで意識の統一がしやすくなったことも良い影響を与えています。一人ひとりの業務負荷やストレスも小さくできて、働きやすさにもつながっているのではないかと思います。
委託から切り替えたことで、人員の確保という苦労ももちろんありました。導入から3ヶ月経った現在も課題ではあるものの、コスト面やスタッフ一人ひとりが負担感なく働けているというメリットの方が大きいと考えています。
食事だけじゃないサービスに満足！
ナリコマのサービスの中でも、導入時にスタッフの方に来てもらって支援いただいたこと、また定期的に訪問してアドバイスいただけることは本当に助かっています。実際に厨房に入ってもらい、食事の出し方に限らず、厨房機器の置き方をはじめとした厨房内の動線についても提案をいただきました。実際に提案通りにやるとうまくいくので驚きです。
食事についても患者さまのニーズに合っていて喜ばれています。また、食材費や光熱費の上昇など、厳しい社会情勢の中でも、価格が安定している点も嬉しいポイントです。企業努力には感謝の気持ちでいっぱいです。
今後も引き続き、安定した商品を安定した価格でご提供いただけること、また標準献立のバリエーションがさらに広がっていくことにも期待をしています。
導入メリットを最大化させる
総合的には様々な面で満足しているものの、今回の導入の背景となったコストの課題については、今以上に効果を出す余地があると考えています。職員一人ひとりが業務に慣れていくこと、そして適切なシフト組みを行っていくことで、ナリコマを導入したメリットは最大化していくはずです。
「委託費を削減し、削減した分を従業員や患者さまサービスに還元したい」という当初の想いを実現できるように、今後も支援をいただき、一緒に取り組んでいきたいと考えています。

今回の石野病院への導入は、今後グループ内で“給食の内製化”を展開していくための第1歩でもあります。今後は石野病院の事例を広げていき、グループ全体として適正コストでの運営、そして従業員や患者さまへの還元を実現していきたいと考えているからです。今夏には同法人の他施設にも導入が決まっています。ナリコマとは今後も長く付き合えるパートナーとして支援を期待しています。

引用元：https://www.narikoma-group.co.jp/case/c7978.html

安全安心で安定した食事提供を
ナリコマ導入前は給食業務を委託し、院内で原材料の仕入れ、調理、提供を行っていました。しかしこのやり方だと肉や魚などの生食材を使用するため、食中毒菌による汚染のリスクがありました。納品する際に生じるヒトからヒトへの感染のリスクや、接触による異物混入のリスクも考えられます。
これらのリスクに対する不安に加え、導入前は業務が細分化されていたため煩雑となり、衛生管理に十分な手が回らなくなるという状況もありました。「何よりもみんなの安全を守ることが私たちの仕事のはずなのに…」と当時のやり方に疑問を感じていたところ、ナリコマの運営方法を知りました。
クックチルであれば完全調理品を使用するため、原材料から汚染されるリスクはありません。納品業者も限定されるため、汚染・感染のリスク軽減にもなります。さらに、味付けに関しても、完全調理品であれば調理師によって味付けが左右されることはありません。決まった工程で調理されているため、均一な味付けで提供できることもナリコマの商品に魅力を感じた理由の1つです。
衛生的な厨房に変化
生食材の納品がなくなったことで、導入前の課題であった汚染のリスクは軽減されました。ナリコマの食材は何重もの検査を行った食材であるため、安心して使用ができています。また、クックチル商品の使用により、原材料の調理時間が減ったこと、計画生産が可能になったことで、清掃作業に十分な時間を充てることができるようになりました。調理場も以前に比べてはるかに衛生的になっています。
調理済み食材がパックされた状態で届くため、包丁やまな板、フライパンなどで汚染された人の手が介入する機会が減ったことも、衛生管理のうえで役立っています。導入前に営業担当の方からは「食材の入ったパックを開封するための、よく切れるハサミさえあれば大丈夫」と言われていて始めは疑っていましたが、導入してみると本当にその通りでした！物品の整理ができたことで簡素化された調理場となり、清掃作業がしやすくなったこともうれしいポイントです。
ワクワクする献立でも、作業総時間は削減
味についても、調理師による味ムラもなく安定しています。さらにナリコマの献立は、以前では提供できなかった麺類や郷土料理など、今までにないバラエティに富んだものがたくさんあります。患者さまが楽しんでくれていることも、私たちにとって、とてもうれしいことです。一般的な直営であれば提供が難しいお刺身もあり、患者さまがとても喜んでいる姿を見ることができました。ニッチな献立もあり、私たち自身もワクワクします。導入から2年弱ですが、「同じような献立ばっかり…」という患者さまの声も今はありません。バラエティに富んだ献立を病院食へ展開することは大変ではありますが、患者さまに「おいしい」と喜んでもらえることを大切に考えています。
導入前の委託時は19名で行っていた調理作業も、現在は11名で行っています。また、職員が8名から2名、パートスタッフは11名から9名に減少し、総作業時間も1日あたり約40時間削減ができました。

苦労はあれど「ナリコマにしてよかった」
ナリコマへの移行は、全面委託から直営方式への変更で、当初は必要人数に満たない状態でした。労務の負担が大きくなったり、教育も一から同時に行う必要があったりと、導入時は大変なことももちろんありました。献立についてもナリコマの献立に合わせて院内食事箋や規約の見直し、電子カルテ・給食ソフトの修正や、今まで行っていた患者サービスの見直しも行いました。
大変ではあったものの、以前から疑問を感じていた煩雑な業務を見直し、スリム化できたことは満足しています。以前のように細分化された業務を減らしはしたものの、ナリコマの商品を使うことで食事の質は上がり、衛生的な厨房環境の整備もできました。今は汚染のリスクなどの心配は少なくなり、安心して食事提供ができています。
大変な中でもナリコマのスタッフの方がよく訪問してくれたことも支えになりました。導入直後の約1ヶ月間は支援サービスを別途利用しながら、自分たちで運営ができるよう丁寧にフォローをいただきました。導入後も一顧客一担当制でフォローいただけるため、意思疎通がスムーズで相談がしやすいこともうれしいポイントです。献立展開のサポートをしてくれるなど、現在も細やかな対応で安定供給を支えていただいています。

引用元：https://www.narikoma-group.co.jp/case/c7978.html

ナリコマなら食欲の３要素を満たし、コストは削減
ナリコマ導入前は、法人内の障がい者支援施設と同一の厨房で給食管理を行っていました。しかし、障がい者支援施設と介護老人福祉施設（特別養護老人ホーム）、それぞれの食事に対するニーズの高まりから、同一厨房での給食管理が限界に達していました。そこで、介護老人福祉施設に独立した厨房を建設する話が持ち上がったのですが、次はその管理方法という大きな課題が立ちはだかりました。
委託・直営など様々な給食管理方法を模索する中、ナリコマから朝夕無人化（再加熱カートを利用した厨房運営）セミナーのDMが届き、栄養士が参加したところ「これしかない！」とインスパイアされて帰ってきたんです。
早速私も再加熱カートで温められた食事を試食したところ、介護食であっても素材の形が残る状態で見た目を楽しめる、温かいので香りが楽しめる、そして味は美味しい。まさに食欲の三要素が実現できると実感しました。
令和３年９月現在、導入から１年弱経過し年間コストを試算したところ、業務委託にて給食管理を実施すると想定していた頃と比べて食材費は増額しましたが、人件費が大幅に減額したためトータルで16.5％、金額にして約600万円削減できる見込みとなりました。
委託から直営への切り替えは骨が折れる一大事ですが、「理想の食事が提供できる」と関係者は前向きで、立ち上げもスムーズでした。栄養士が手腕を発揮してくれたおかげと感謝しています。
介護食は美味しい！と思えた食事と温かい食事
クックチルや再加熱カートの知識はありましたが、“介護食は再加熱カートに対応していない、美味しくない、レトルト感で低栄養なんでしょ”との先入観がありました。ところが試食してみると、常食も介護食も美味しい。 栄養価も問題なし。高級食材を利用した行事食でも追加料金は発生せず、常食であれ介護食であれ同一価格です。これは夢ですか？とびっくりしました。
施設で介護食にも対応できる理想的な厨房を築く場合、多くの機器と見合ったスペース、腕の良い調理師、朝番・遅番にも対応できる人材、それらを実現するための予算など、多くの課題が存在します。「美味しい食事でないと給食とは言えない」、「より良い厨房運営」を考え続けている私たちだからこそ、これだけのクオリティの高い食事を自分たちだけで提供するのは不可能とすぐに分かりました。今でも業界リサーチを怠らず、ナリコマのような給食業者があるか検索しますがありません。すごいと思います。
さらに再加熱カートを利用すれば、温かい食事を一斉に提供でき、もう感動ですよ。食べる直前に加熱するので、食欲をそそる香りが食堂に漂ってきて、まるで作りたてのような雰囲気を演出できます。利用者さまは「おいしそう」「今日は○○かな」と、献立を想像しながら楽しみに待ってくださるようになりました。

オンライン取材中の河合さま
導入後の効果

介護食でも食べる楽しみや喜びを提供できる
ナリコマ導入後、利用者さまからは味がしっかり付いているので美味しいという声が多く聞かれます。実際私も検食しますが、蓮根・ごぼう・ふきなどの硬い素材であっても、適度に食材本来の硬さを残しているため歯ごたえを感じるのに、信じられないくらいやわらかい。
一般的に、ミキサー食は水分が多くなってしまうので味がぼやけて量が多くなりがちです。そのため食事を残す方が多かったのですが、ナリコマの介護食は味を感じるのでしっかり食べてもらえます。残食量を見ても明らかで、食事摂取量は大幅に増加しました。
麺類は月に２度提供され好評です。クックサーブで給食管理を行っていた時は、介護食に対応しながら麺類を提供するのは通常献立と違い、とても大変な作業でした。それがクックチルであれば盛付けも温め方も通常献立と同じオペレーションです。厨房の負担を変えずに人気メニューを月に２回提供できるようになり、利用者さまにとって食の楽しさ、食べる喜びが身近になったと思います。
また、献立の組み合わせに工夫を感じます。サクサクした食感の主菜であれば副菜は違う食感を合わせるなど、トータルでプロデュースされており飽きずにぺろっと食べられます。毎月ちらし寿司が登場するあたりは高齢者の好みをよく分かっているなと感心しています。

共通認識が確立され介助方法が安定、誤嚥性肺炎は減少
“介護食は高齢者でも飲み込みやすい形状だな”というのが試食の第一印象でした。特に感銘を受けたのがソフト食です。今までは、ゼリーのようなのっぺりとした感じで見た目に変化を持たせるのが難しく、食材の香りも乏しいものでした。そのようなこともあり、私も施設厨房で利用者さまの咀嚼・嚥下機能ごとのニーズに応え、尚且つ食欲をそそる美味しい介護食を調理するのは困難と考えていました。しかし、ナリコマの介護食は、素材や出汁の香りが脳に働いて嚥下を促進させ、美味しくて食べやすいんです。すごいなと思いました。
今までは、調理師の腕やその日の食材によって出来上がりが不安定になるため、硬すぎたら提供の際にスプーンで潰すなどのひと手間が必要でした。そのため嚥下機能が低い方ほど、毎食の出来上がりに合わせて各介助者が調整するため、介助者によってばらつきが出ていました。
ナリコマ導入後は毎食同一基準の介護食が届きますので、利用者さまの嚥下機能に合わせて介助方法を統一できるようになりました。スタッフ間で共通認識が持てるというのは非常に重要なことです。利用者さまのＤＬを基準にできるようになったため、栄養ケア計画書のPDCAが堂々巡りになることがなくなりました。
当施設では、入院者を減らす取り組みを行っています。ナリコマ導入前は誤嚥性肺炎で入院する方が年10人以上いましたが、導入後は少なくなりました。入院日数も短くなっているので、日々の食事から安心・安全に栄養がとれている結果だと思います。

斎藤さま
ナリコマ×再加熱カートで令和３年度介護報酬改定対策もバッチリ
ナリコマから“シフト時間は半分で、簡単に美味しく温かい食事が提供できる”と言われ、夢かと思いましたが事実でした。
当初、クックサーブでの給食管理を想定していた時は（早番１人＋日勤３人＋遅番１人）×８時間＝40時間／１日と仮定し、１ヵ月に７人は必要と考えていました。それがナリコマと再加熱カートのおかげで、食器洗浄を含めても日勤３人×７時間＝21時間／1日で成立しています。毎日オペレーションが同じなので、献立内容に合わせて人員を増やしたり配置を変える必要がなく、簡単にシフトが出来上がります。主菜の付け合せ数などによって盛り付ける作業数は毎日少しずつ変わりますが、厨房スタッフも柔軟に対応してくれて有難いです。
盛り付けと温めのみを行う厨房は油汚れなどもなく、約1年経った今でもピカピカです。そして下処理が必要な食材を扱わないので生ごみは利用者さまの残食分のみ。個々の摂取量は増えているので、残食は少なく、生ごみ処理の負担も軽減しました。
ちなみに、発注方法は食材単位ではなく食数発注です。食材単位で発注する場合、検品時は食材と発注書を突き合わせて計量しながら行う必要がありますが、ナリコマ導入後の検品は専用端末とタブレットでシステム管理できるのでシステマチック。毎食使い切りで納品されるため在庫を抱える必要もありません。
給食管理の負担が軽減し余裕ができた分、充実したミールラウンドを行うようになりました。図らずも令和３年度介護報酬改定で栄養マネジメント強化加算が新設され、栄養士が食事の場に積極的に赴く内容が盛り込まれましたが、問題なく対応できています。
日勤帯の人材だけで給食におけるすべての課題を解決できるのは、ナリコマの食事×再加熱カートの運用方式です。私はこの方式を採用しない理由を探すほうが難しいと思っています。
ぜひ、朝夕無人化セミナーに参加して、プレゼンテーションでフィージビリティの高さ、試食で常食や介護食の美味しさ・食べやすさを確かめてください。給食の世界観が変わります。

引用元：https://www.narikoma-group.co.jp/case/c7978.html

まずはメニューの幅が広がりました。以前だと、メインにトウモロコシ、サラダにもトウモロコシ、副菜にもトウモロコシというのも頻繁にありましたし、味付けもすごくシンプルでした。ナリコマさんを導入して一日目から「これおいしいね」「何々の味がしっかりするね」とおいしくいただいています。

お食事の裏の味と言いますか、深いところにも味がついていることにも驚きました。たとえば、「これはゆずの香りがする」といった感じで。その点は大変驚きましたね。そのほかに、私が最も好きなのはナリコマさんのパンです。利用者さんはちぎったり、そのままパクっと召し上がったりするのですが、パンの端にまで中身が詰まっているんです。そういった点で、皆さんの食事の楽しみが増えたのはなにより嬉しいことでした。

また、運用スタートの際に立ち上がりをサポートしてくれたことも心強いことでした。サポートに来てくださったナリコマのスタッフの方は、とても落ち着いていて、それがつい焦りがちになる厨房の雰囲気を和らげてくれたというか。しっかりフォローをしてくれて大変助かりました。

引用元：https://www.narikoma-group.co.jp/case/c12844.html

これまでの調理スタイルでは、早番スタッフは朝5時や6時に出勤しなくてはなりませんでした。車社会の東北では、冬の雪の日は特に交通事情も考えて早く家を出なければいけません。その点、ナリコマさんを導入した当施設では、朝食が8時半のご提供で早番スタッフのシフトは8時スタートにしています。スタッフにとっても、非常に朝が働きやすくなりました。
ナリコマさんと再加熱カートを組み合わせたニュークックチルを導入してからは、盛り付け後に再加熱カートにセットして、ボタンを押せば温まる、極端に言えばだれもが簡単にできる作業になりました。人材不足が叫ばれるなかで、仕事が簡素化できたことにメリットを感じています。

引用元：https://www.narikoma-group.co.jp/case/c10672.html

外注からの切り替えです。少ない人員での稼働や朝晩の勤務時間が短縮できることで、働き方改革と大幅なコスト削減につながりました。またメニューが豊富でおいしい食事が安定して提供できることがよかったです。

引用元：https://www.narikoma-group.co.jp/

別会社のチルド食からナリコマへ変更しました。 入所者からは行事食やご当地グルメ、麺類や丼物などメニューも豊富なので喜んでいただいています。 指示書もあり盛り付け方もわかりやすく助かっています。

引用元：https://www.narikoma-group.co.jp/