家庭でシェフの技を体感！真空調理法を活用した完全調理品の魅力とは

この記事では、家庭でも本格的なシェフの味が楽しめる真空調理法を活用した完全食品の魅力について解説します。真空調理なら出来立ての味を再現できます。真空調理のメリットやデメリットを知り、ニーズに合わせた業者を選びましょう。行事食やシェフ監修のメニューもあり、味だけではなく見た目にも美しい完全調理品の魅力も紹介します。

真空調理法とは

真空調理は下処理済みの食材と調味料を真空パックにいれ、袋のまま湯煎器やスチームコンベクションオーブンで95度以下の低温で加熱調理するものです。

スチームコンベクションオーブンとは聞きなれない機械ですが、同時に複合的な調理作業ができて、調理時間の短縮、多種多様な食事に対応し、加熱調理の約80％をこなせるといわれています。

加熱後は、急速冷凍・急速冷却し細菌の繁殖を抑制します。冷凍保存して提供前に加熱します。この調理法は、フランスで開発され日本の飲食業界でも採用されたのを機に、個別性ある食事に対応しやすいため病院や高齢者施設でも利用されるようになりました。

真空調理はクックチルやニュークックチルと似た調理法ですが、異なる部分があるため解説します。クックチルは料理を再加熱してから盛り付け・配膳する方式です。ニュークックチルはチルド状態で盛り付けをしてから再加熱カートで冷蔵保存し、提供時間に合わせて再加熱・配膳する方式です。

真空調理とクックチル、ニュークックチルの違いは、真空パックに食材と調味料を加えて、袋のまま加熱調理するかどうかという点です。真空調理法は食事のやわらかさをはじめ、味の再現性も高いため嚥下困難な方への食事提供に適しています。

真空調理法のメリット・デメリット

真空調理法のメリット・デメリットについて解説します。メリットは、95度以下の低温加熱で食材をやわらかく仕上げ、真空パックに調味料を加えるため、味がしみやすく栄養素が損なわれにくい特徴があります。

真空パックですから、食材の風味を阻害せずに匂いも楽しめます。食事の楽しみは、味や見た目に大きく左右されるため、美味しさの確保は必須です。また、加熱後は食材に直接手を触れないため食材汚染の心配がなく、衛生的で食材の酸化や乾燥を防止できます。

事前に準備し、再加熱するだけで提供可能となるため、作業時間短縮や、準備にあたる人材の削減が可能です。つまり、業務効率向上と人件費削減が同時にできます。1週間保存できるため災害時の非常食として使用でき、備蓄も可能です。デメリットは、焼き調理の香ばしさを出せません。

香ばしさを出すには高温加熱が必要なため、95度以下の低温調理では再現が難しいためです。食材を入れる真空パックが必要でゴミが増加し、処理費用や真空包装機の導入も必要でコストがかかります。

真空包装で保存した食材は、食中毒の原因となるボツリヌス菌が増殖する可能性があるため、洗浄や温度調節など衛生管理も必須となります。導入前には、業者か衛生管理を学び安心・安全に提供できるようレクチャーが必要です。

真空調理法を活かした完全調理品の魅力

プロの料理人と管理栄養士が調理・監修した美味しくて栄養のバランスが取れた完全調理品を提供する業者があります。介護食や病院食は味気なく美味しくないといわれた時代もありましたが、調理法の革新的な進歩で高齢者施設や病院でもプロの味が楽しめる時代となりました。

食事は栄養供給と生命維持のために欠かせないものですが、ともに、喜びやコミュニケーションの場から人との関りを結ぶ意味合いもあります。嚥下障害で普通食が食べづらく外食が難しくなった方、身体的な理由からベッド上で過ごす時間が多くなった状況でも、食べる喜びと栄養バランスの取れた食事が食べられます。

メニューも豊富で、長期入院や高齢者施設入所中の方でも飽きません。季節感のある食材や郷土料理なども業者と相談し、おせち料理や天ぷら、赤飯など行事食の対応も可能です。

疾患ごとに治療食の院内基準を設けている病院に対しては、カロリーコントロールやタンパク制限など細やかな調整ができる業者もあるため、煩雑になりやすい作業の負担軽減もできます。

食形態がソフト食やミキサー食、ゼリー食となっても味が均一で美味しさが変わらない真空調理は、疾患を抱えながら生活する方の大きな支えになるでしょう。完全調理品の導入後は、食事を召し上がる方、厨房で入院患者や高齢者施設利用者を支えるスタッフにとって欠かせない一員となります。

まとめ

いかがだったでしょうか。この記事では、真空調理法を活用した完全調理品の魅力を解説しました。栄養バランスのとれた食事やシェフが監修した食事を、馴染みの人と馴染みの場所で、入院中でも季節が感じられる食事を個々に応じた食形態で提供できます。

生活の質の向上や食べる喜びも利用者に提供できる優れた調理品です。この記事が、真空調理法を活用した完全調理品を導入検討される方の参考になれば幸いです。